건고사리 불리는 방법을 대충 넘기고 삼겹살 불판에 올리게 되면 질기고 쓴맛만 남습니다.
쓴맛은 고사리의 독성이 아직 안 빠졌다는 뜻이예요.
요즘 고깃집에서 삼겹살에 기름 먹은 고사리를 집어 먹다 보면 집에서도 해보고 싶어지게 되죠.
막상 마른 고사리 봉지를 앞에 두면 독성이 있다던데 괜찮은지, 얼마나 불려야 하는지부터 많은 사람들이 어려워하는 부분이 있습니다.
그래서 집에서도 맛있게 고사리 삼겹살을 먹을 수 있는 방법을 순서대로 정리해 보겠습니다.
건고사리 독성, 그냥 먹으면 안 되는 이유
고사리에는 프타퀼로사이드라는 성분이 들어 있는 것으로 알려져 있습니다.
발암 가능성이 거론되는 물질이라 고사리는 날로 먹지 않고, 불리고 삶고 우려내는 과정을 거쳐 먹는 것이 기본입니다.
이 성분은 물에 녹고 열에 분해되는 성질이 있어서, 삶은 물을 버리고 찬물에 우려내는 과정에서 많이 줄어든다고 알려져 있습니다.
다만 얼마나 줄어드는지는 고사리 상태와 조리 방식에 따라 달라서,
몇 시간이면 끝이라고 딱 잘라 말하기는 어렵긴 합니다.
건고사리 불리는 방법 및 순서
제품마다 건조 상태와 굵기가 달라 포장지에 적힌 안내가 있으면 그쪽을 먼저 보는 게 좋습니다.
일반적인 흐름은 이렇습니다.
- 찬물에 한두 번 헹궈 먼지를 털어내고, 넉넉한 물에 담가 불립니다. 줄기가 굵으면 하룻밤 정도 두기도 합니다.
- 불린 물은 버리고 새 물에 고사리를 넣어 끓입니다. 끓기 시작하면 중불로 줄여 20~30분쯤 삶습니다.
- 삶은 고사리를 찬물에 헹궈 새 찬물에 담가 둡니다. 시간은 길수록 안심이 되고, 중간중간 물을 갈아주면 아린 맛도 같이 빠집니다. 저는 검은 물이 다 빠질 때까지 헹궈냅니다. 그리고 전날 밤에 삶아 담가 두고 다음 날 저녁에 쓰는 식이면 시간 맞추기가 편합니다.
- 줄기 끝을 손으로 눌러 봤을 때, 뻣뻣하게 버티지 않고 부드럽게 눌리면 구워도 질기지 않게 됩니다.
삼겹살집처럼 고사리 굽는 방법
불린 고사리는 물기를 꼭 짜서 국간장 조금, 다진 마늘, 참기름이나 들기름으로 먼저 간해 둡니다. 물기가 남아 있으면 불판에서 기름이 튀고 양념도 겉돕니다.
굽는 순서도 중요합니다. 고사리를 처음부터 삼겹살과 같이 올리지 않고, 삼겹살을 먼저 구워 기름이 불판에 어느 정도 고였을 때 그 위에 올립니다. 기름을 머금으면서 볶히는 정도로만 익히고, 윤기가 돌고 부드러워지면 고기와 같이 먹으면 됩니다. 너무 오래 바짝 구우면 수분이 날아가 수세미처럼 뻣뻣해집니다.
먹기 전에 알아둘 점
고사리는 식이섬유와 칼륨이 들어 있어 고기 반찬에 곁들이기 좋은 나물입니다.
산에서 나는 소고기라는 별명이 바로 그것이죠.
그렇다고 삼겹살의 지방이 없어진다거나 하는 효과를 기대할 건 아니고, 느끼함을 잡아주는 곁들임 정도로 보는 편이 맞습니다. 독성 성분을 완전히 제거했다고 해도 한 번에 많은 양을 자주 먹는 것은 권하지 않는 쪽이니, 손질을 충분히 한 고사리를 적당량 즐기시길 권합니다.
이번 주말에 삼겹살을 구울 계획이 있다면 고사리는 전날 밤에 삶아 담가 두는 것부터 시작해 보세요. 우려내는 물이 처음에 꽤 탁하게 나오는데, 몇 번 갈다 보면 색이 맑아집니다.
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